Hauptteig

• Quellstück mit dem Wasser
• Vorteig
• 370 g Weizenmehl Type 1050
• 100 g Weizenmehl Type 405
• 80 g Roggen-Vollkornmehl
• 10 g frische Hefe
• 15 g Salz

Quellstück herstellen

Die Samen und die Kerne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 180 ° C Ober-/Unterhitze ca. 10–15 Min. im Backofen rösten. Danach das Wasser in ein hohes Gefäß geben und die gerösteten Samen hineingeben.
Das Quellstück mit einem Teigtuch abdecken und bei Raumptemperatur 12 Std. gären/quellen lassen.

Vorteig ansetzen

Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Wasser aufgießen, den Sauerteig (oder die Hefe) dazugeben und alles gut vermischen.
Anschließend die Schüssel mit einem Teigtuch abdecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 12 Std. gehen lassen.

Hauptteig herstellen

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2–3 Min. langsam kneten. Danach den Teig ca. 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der „Fensterprobe“ den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reißt, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Den Teig mit einem Teigtuch abdecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teiglinge formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücken je 100 g portionieren. Dabei den Teig vorsichtig bearbeiten und nicht zusammenkneten.
Die Teiglinge wie folgt zu Kugeln formen: Den Teigling vor sich hinlegen, von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken. Anschließend den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand darauflegen und mit ganz leichtem Druck auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel drehen, bis die Kugel unten geschlossen ist. Danach die Kugel mit einer rollenden Bewegung leicht länglich formen. Darauf achten, dass der Verschluss immer unten ist.
Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschließen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen, zusammen mit einem leeren Blech auf der untersten Schiene, auf 215 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach 30 Min. die Folie von den Teiglingen entfernen und sie mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) länglich, leicht gebogen und in einem 45 Grad-Winkel einmal einschneiden.

Backen

Die Brötchen mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 500 ml Wasser auf das leere, heiße Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. Nach 12 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heißer Dampf) und die Brötchen weitere 10–15 Min. knusprig ausbacken.
Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Link zum Rezept & Video

» Rezept von Marcel Paa
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