Hauptteig

• 390 g Weizenmehl Type 550
• 390 g Dinkelmehl Type 630
• Kochstück
• 450 g Wasser
• 30 g Honig
• 20 g Salz
• 10 g Butter
• 10 g frische Hefe

Kochstück herstellen

Das Wasser in einer kleinen Schüssel zum Kochen bringen, dann sofort vom Herd nehmen und das Mehl gut einrühren.
Das Kochstück zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig herstellen

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und kneten (mind. 10 Minuten), bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst und eine schöne, glatte Oberfläche hat. Mit der Küchenmaschine erst 3–4 Min. langsam, dann ca. 6 Min. auf mittlerer Stufe kneten.
Den fertigen Teig auf die gut bemehlte (gern auch mit Roggenmehl) Arbeitsfläche geben und zweimal ziehen und falten, um ihn auf Spannung zu bringen. Nach 15 Min. noch einmal ziehen und falten und wieder 15 Min. ruhen lassen.

Teiglinge formen

Den Teig zu Stücken je 80 g portionieren. Dabei den Teig vorsichtig bearbeiten und nicht zusammenkneten.
Die Teiglinge mit der Hand und ganz leichtem Druck auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel drehen, bis die Kugel unten geschlossen ist. Darauf achten, dass der Verschluss immer unten ist.
Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschließen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Die Teigkugeln auf der Oberseite mit etwas Wasser bepinseln, dann vorsichtig nehmen und mit der Oberseite in eine Schale mit den gewünschten Körnern legen. Die Kugel vorsichtig wieder herausnehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Das Blech mit den Teiglingen mit einer Plastikfolie abgedeckt für mind. 12 Std. (max. 16 Std.) im Kühlschrank gehen lassen.

Backen

Das Blech mit den Teiglingen aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 15 Min. Raumptemperatur annehmen lassen.
Den Ofen auf 250 ° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Erst wenn der Ofen vorgeheizt ist, die Brötchen auf der Oberseite mit einem scharfen Messer ca. 1 cm einschneiden.
Die Brötchenmit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 500 ml Wasser auf das leere, heiße Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. Nach 10 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heißer Dampf) und die Brötchen weitere 5–10 Min. knusprig ausbacken.
Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

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